Les Croustillants de Ramon par Masterchef

 

Pour 4 personnes :

 

Préparation : 40min
Cuisson : 5min

 
 

    Ingrédients :
     

  • 500g foie gras frais de la Ferme de Ramon
  • 1 paquet de feuille de brick
  • 250g de magrets
  • 100g de mascarpone
  • 1 œuf
  • ½ litre de crème fraiche entière
  • De l’huile de friture
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive

    Matériels :
     

  • Des petites verrines
  • Siphon + gaz
  • Un chinois (passoire)
  • Un pinceau
  • 3 saladiers
  • Cuillère à soupe
  • Cuillère à café
  • Une sauteuse
  • Une poêle
  • Un bol
  • Une planche à découper
  • Une plaque de cuisson
  • Un mixeur
  • Des couteaux

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Etape 1 : Préparer la farce

 
Coupez votre magret en tout petits morceaux et la moitié de votre foie gras.
Malaxez les morceaux et intégrer une grosse cuillère à soupe de mascarpone, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une jolie farce.
 
Petit plus : Si vous aimez le sucré-salé, ajoutez 1 ou 2 pruneaux finement coupés dans la farce.

 
 
 

Etape 2 : Réaliser les croustillants

 
Découpez vos feuilles de brick en 3 morceaux, vous obtenez deux grands demi-cercles et une bande rectangulaire. Disposez-en une dans le sens de la longueur face à vous.
Déposez, à l’extrémité la plus proche de vous, une cuillère à café de farce.
Faites un premier pli, dans le sens de la longueur, afin de recouvrir la farce en formant un triangle.
Continuez à plier ainsi en remontant jusqu’en haut de la bande.
Pour souder l’extrémité, utilisez un peu d’œuf battu.

 
 
Croustillants de la Ferme de Ramon, avant cuisson
 
 

Etape 3 : La cuisson des croustillants

 
Faites dorer vos croustillants dans une huile de friture bien chaude, puis déposez-les sur un papier absorbant afin d’enlever le surplus d’huile.

 
 
 

Etape 4 : L’espuma de foie gras au piment d’Espelette

 
Faites snaker le reste de foie gras afin de bien dorer les 2 côtés.
Ajoutez la crème.
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et le piment d’Espelette, et mixez le tout.
Passez l’ensemble au chinois et versez ce mélange dans le siphon.
Mettez le gaz, secouez bien et servez dans de petites verrines.
Vous pouvez rectifier l’assaisonnement de votre espuma en rajoutant un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette dessus. Cela fera également une jolie décoration.
(Vous pouvez laisser la préparation dans le siphon au frais, afin de mettre en verrine juste avant de servir.)

 
 
 
 

Croustillants de la Ferme de Ramon par Masterchef
 
 

Bon appétit !

 
 
 
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