- Le Confit :
Recette de tradition ancestrale dans le Sud-Ouest, le confit permettait de garder les viandes en pots de grès. Le sel, la cuisson et la graisse assurait la conservation qui est aujourd'hui facilitée par la stérilisation.
Dans le canard, je préfère utiliser les cuisses pour préparer en confit, la viande persillée donne un confit
moelleux et tendre. Les magrets donnent un confit plus sec mais sans os, les manchons plus petits fournissent de bons confits pour les cassoulets ou les garbures.
Je choisis de belles cuisses découpées sur des gros canards de notre ferme. Je pare chaque cuisse, c'est à dire que j'élimine la peau et les parties qui dépassent la viande. Pour le salage, je frotte sur les parties charnues au gros sel, et je place les cuisses ainsi salées au réfrigérateur pour laisser le sel pénétrer à cœur.
Le lendemain, on cuit les pièces de viande dans de la graisse de canard préalablement fondue.
Il faut compter 2 heures. Pendant la cuisson, on observe la peau qui se rétracte du haut des cuisses, et pour contrôler le degré de cuisson on pique la viande. La cuisson est à point quand le jus qui s'écoule n'est plus saignant.
Ensuite on place les morceaux de viande cuits dans un pot de grès et on couvre de graisse.
Conseils maison :
Pour saler avec précision, je mets 20 g de sel par kilo et je peux laisser jusqu'à 3 jours au froid.
Depuis plusieurs années, j'utilise uniquement le sel de Guérande, il est naturel et il a plus de goût.
pour faire les confits fondants et moelleux, je recommande de cuire lentement à petits bouillons
et de laisser refroidir dans la graisse.
Pour bien réussir un confit, il faut aussi le réchauffer dans de bonnes conditions. Je place mes cuisses confites dans le gril du four (la poêle peut faire l'affaire). D'abord la graisse fond puis je les tourne pour faire dorer la peau. Je sers avec des pommes de terre rissolées dans la graisse de canard, des cèpes en saison et j'arrose avec un rouge de Duras ou un Baron d'Ardeuil de Buzet. - Le foie gras mi-cuit en terrine :
Pour cette préparation je choisis un gros foie gras de canard entre 600 et 700 g de couleur bien claire.
Avec un petit couteau bien affûté j'élimine les parties fileuses et saignantes, les membranes et nervures
et je rince. Après égouttage, j'assaisonne au sel de Guérande et au poivre blanc et je tasse mon foie dans une terrine de même dimension. La cuisson se fait à four moyen pendant une demi-heure et on laisse refroidir lentement. Je sers ce foie gras froid en début de repas sur des tranches de pain de campagne
avec un bon Sauternes.
Conseils maison :
En terrine on peut couper le foie gras à la cuiller à soupe.
Pour assaisonner sans peser, pour un foie de 500 g je mets une cuiller à café de sel et la moitié de poivre.
Pour conserver une terrine de foie gras mi-cuit plus d'une semaine, j'élimine le jus du fond de la terrine
et je couvre le foie avec de la graisse de canard fondue. - Le foie gras poêlé aux pommes :
C'est une préparation chaude qui a ses adeptes. Mon accompagnement préféré est la pomme.
Je sélectionne un foie extra de 500 g souple au toucher et je le coupe en biais pour faire de belles tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
je pèle une ou deux pommes que je coupe en grosses tranches et que je fais rissoler à la graisse de canard.
Au bout de 5 minutes je pousse le gaz et j'ajoute mes tranches de foie gras au milieu de la poêle et j'assaisonne, quand elles sont blondes sur chaque face je sers. Les pommes sont fondantes à l'extérieur
et encore croquantes à cœur tandis que le fois gras est fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
Personne ne résiste à ce délice servi avec un vin blanc moelleux bien frais.
Conseils maison :
Préférer les pommes granny-smith qui tiennent bien à la cuisson. |
